炖肉放什么调料才能香飘四溢

商丘网——京九晚报 2020-01-21 10:10

我们在餐厅吃的炖肉,色香味俱全,而自己在家做总觉得缺了点什么。其实差距就在炖肉的料包配方不同。有一些调味品在炖肉的时候是必须要加的,比如八角、茴香、桂皮、干姜粉、耗油、蒜末,等等,这些调味品要在炖肉之前调好配好,而且要适量。把买好的肉与调料按比例下锅炖,做出来的炖肉就会飘香四溢。

★第一锅汤

即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。

★调料的数量

调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。

★菜品特色

1.红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。

2.白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

●红卤配方

生姜500克,八角60克,三奈40克,小茴香40克,桂皮40克,砂仁50克,草果50克,白蔻50克,高良姜30克,丁香50克,藿香30克,陈皮30克,花椒20克,香叶20克, 红曲米30克,生抽40克,精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

★老汤的做法

“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

★营养价值

1.卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

2.每次卤食品时都要加姜、葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

编辑: 田戈   责任编辑:李瑾瑜

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炖肉放什么调料才能香飘四溢
2020-01-21 10:10     商丘网——京九晚报   我要评论 

我们在餐厅吃的炖肉,色香味俱全,而自己在家做总觉得缺了点什么。其实差距就在炖肉的料包配方不同。有一些调味品在炖肉的时候是必须要加的,比如八角、茴香、桂皮、干姜粉、耗油、蒜末,等等,这些调味品要在炖肉之前调好配好,而且要适量。把买好的肉与调料按比例下锅炖,做出来的炖肉就会飘香四溢。

★第一锅汤

即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。

★调料的数量

调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。

★菜品特色

1.红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。

2.白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

●红卤配方

生姜500克,八角60克,三奈40克,小茴香40克,桂皮40克,砂仁50克,草果50克,白蔻50克,高良姜30克,丁香50克,藿香30克,陈皮30克,花椒20克,香叶20克, 红曲米30克,生抽40克,精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

★老汤的做法

“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

★营养价值

1.卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

2.每次卤食品时都要加姜、葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

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